A világ teatermesztő országai - 8. Japán

2016. december 28. - 11:12
Japán teaszertartás, Matcha zöld tea

A japán teatörténet egyik változata szerint az első teamagokat Dengjó daisi buddhista szerzetes hozta Kínából Kr. u. 805-ben.  Azt is tudni vélik, hogy néhány teamagot elküldtek a jamasirói Togano-o apátjának, és az ebből nevelt, majd Udzsiba vitt növények a mai napig az ország legfinomabb teáit adják. Nagyjából ugyanebben az időben öt nagyobb ültetvényt létesftettek Aszahiban, Kambajasiban, Kiogokuban, Jamanában és Umojiban, amelyek mindegyike a mai napig létezik.

A japán teaültetvények különböznek a világ többi táján található ültetvényektől. A teacserjéket egymás mellé, hosszú sorokba ültetik, és nem a megszokott, egymástól elkülönült térállásban, ettől a táj szemet gyönyörködtetően hullámzó zöld vonulatokkal fogadja az arra járót. A hosszan elnyúló, rendezett táblákban a teasorok felső, íves felületéről szedik a szüretelők a rügyeket és a leveleket.

A második világháború után virágzásnak indult a teatermelés. Ma Sidzuoka, Kagosima, Mie, Nara, Kiotó, Szaga, Fukuoka és Szaitama tartományokban találjuk a főbb termőterületeket. A Nisio és Aicsi tartományok elsősorban matcha teáikról híresek.

A meleg éghajlaton sok csapadék esik. Az ültetvények főként a hegyeken, folyók, patakok vagy tavak mentén húzódnak, ahol a meleg sűrű köddel és harmattal párosul. Körülbelül 600 000 teatermelő család  60 ezer hektárnyi területről mintegy százezer tonna teát szüretel le. A szüret április végén kezdődik, és miután a leveleket kézzel vagy leginkább az elektromos hajvágóhoz hasonló automata nyíróollók segftségével leszedték, a termést feldolgozóüzemekbe szállítják, ahol a tea típusától függően különböző munkafolyamatokon megy keresztül. Minden japán tea, zöld tea.

A legjobb japán tea a gyokuro. A jó minőségű gyokuro előállításához a teacserjéknek május elejétől körülbelül 20 napon keresztül legalább 90 százalékban ámyékban kell lenniük.  Ahogy az új rügyek megjelennek, a gyokuro termelésére beállított ültetvényeket bambuszból, nádfonatból vagy vászonból késztett ponyvákkal takarják le. A csökkentett fénymennyiség hatásán az apró levelek több klorofillt termelnek (amitől sötétebb zöldek lesznek, mint normál esetben), és alacsonyabb lesz a csersavtartalmuk (amitől a belőlük készült főzetnek édeskésebb, lágyabb íze lesz). A szüret kezdetekor csak a legpuhább, legzsengébb leveleket válogatják le a cserjékről, a munkát kézzel vagy automata nyíróollóval végzik. A leszedett leveleket azonnal a feldolgozóüzemekbe szállítják, ahol 30 másodpercig gőzölik a termést, hogy konzerválják az ízeket, és megakadályozzák a fermentációt. Ezt követően forró levegővel fellazítják, majd préselik, és addig szárítják míg az eredeti víztartalmának 30%-ára nem csökken a nedvességtartalma, Többszöri hengereléssel alakul ki a levelek finom, sötétzöld tűkre emlékeztető alakja. Válogatással távolítják el a nemkívánatos töreket és az idősebb leveleket, majd ismét szántás következik

A tencha finomra aprított teaféle, amelyet a matcha (pontott tea) késztéséhez meg is őrölnek. Előállításhoz szintén 90%-ban árnyékban tartják a cserjéket. A gyokurőhoz szükségesnél nagyobb leveleket szednek le a cserjékről, amelyeket azután a gyokuro gyártási folyamatához hasonlóan meggőzölnek, és forró levegővel fellazítanak. A szárítás hengerelés nélkül történik, így megmarad a levelek eredeti alakja, amelyet azután apró darabkákra apntanak. A porított zöld tea csak rövid ideig áll el (télen négy, nyáron két hétig), ezért először tencha (aprított) formában tárolják ami jól eltartható forma —, és csak akkor készftenek belőle matcha (porított) teát, ha szükséges. A hagyományos japán teaszertartás során matcha teát fogyasztanak. A finomra aprított tenchát zúzógépekkel finom porrá őrlik. Mind a gyokuro, mind a tencha teákat évente csak egyszer szedik, mert az ámyékolással a cserjék veszítenek energiájukból, és időre van szükségük a regenerálódáshoz

Japán legnépszerűbb mindennapi teája a sencha. Különböző minőségben kapható, a legjobb minőségű változatot kivételes alkalmakra tartogatják, míg az átlagos minőségűeket otthon és a munkahelyen naponta fogyasztják. A teacserjék teljes napfényben fejlődnek, és az első szüret április végétől május közepéig tart. A szedés nagy részét gépekkel végzik, bár a legjobb minőségű sencha tea alapanyagát kézzel szedik. Egyes területeken évente négyszer, 45 naponként szüretelnek, közülük az elsőből és az utolsóból származnak a legjobb minőségű teák. Az első termés lágy, selymes ízú főzetet ad, míg a második főzete erősebb lesz, valamint több lesz benne a csersav és a koffein, mert a levelek ekkor már erősebb napsütésben fejlődnek. A levelek feldolgozása a gyokuro és a tencha teákéhoz hasonló módon történik gőzölés után forró levegővel lazítják, végül szárítják és tűszerű levelekké hengerlik a termést

A bancha a sencha teák legalsó kategóriája. A nagyobb méretű, durvább leveleket azt követően szedik, hogy minden szedés elején a zsengébb, fiatalabb leveleket már felhasználták a jobb minőségi kategóriájú sencha teákhoz. A bancha teának való levelek szedése gyakran a nyári hónapokra tolódik. A levelek feldolgozása a sencha teához hasonlóan történik, de itt nem válogatják ki a töreket, szárdarabokat és a levélnyeleket. A megpörkölt bancha tea neve houjicha. A pörkölés a szokásos gőzölés, lazítás, szárítás és hengerelés után történik, és a feldolgozás végén a levelek jellegzetes ék alakot vesznek fel. A genmaicha tea készftése során a bancha teát előfőzött és szárított pattogatott rizzsel keverik össze.

Japánban készítenek még két másik szokatlan zöldtea-féleséget. A kanmairicha-tamayokucha úgy készül, hogy a leveleket az ősi kínai módszer szerint serpenyőkben megpirítják az oxidáció megakadályozása érdekében, majd szárítás után kézzel kis golyókká gyúrják. A másik teakülönlegesség, a mecha pedig a gyokuro és a sencha teák osztályozásakor elkülönített fiatal levelekből készül: a kiválogatott leveleket gombostűfejnyi golyókká sodorják, amelyek áztatáskor jellegzetesen erős főzetet adnak.